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खाना पकाने की सामग्री में अंडे को बदलना, विशेष रूप से अंडे का सफेद भाग, हाथ की हथेली को मोड़ना उतना आसान नहीं है। पानी और प्रोटीन के अनूठे संयोजन के साथ अंडे एक प्राकृतिक आश्चर्य है। यह औद्योगिक रासायनिक हस्तक्षेप से अंडे को बदलने के बिना नकल करना लगभग असंभव बना देता है। दूसरी ओर, अंडे के स्थानापन्न रसायनों में से कोई भी भोजन को गाढ़ा करने के लिए अंडे के रूप में कार्य नहीं कर सकता है, जैसे कि मेरिंग्यू या मेयोनेज़ बनाते समय।
हालांकि, यह मार्च 2015 के आसपास बदल गया, जब संयुक्त राज्य अमेरिका के एक सॉफ्टवेयर इंजीनियर, गूज वौल्ट ने पाया कि जब हिलाने पर छोले के रस में अंडे के सफेद के समान सभी गुण होते हैं। साड़ी अरबी फलियों को अब एक्वाबाबा नाम से पेटेंट और लोकप्रिय बनाया जाता है, जो पानी के लिए लैटिन "एक्वा" और सेम के लिए "फेबा" से आता है।
Aquafaba क्या है?
एक्वाबाबा आपको उबलते बीन्स (दाल, मटर, या छोले) के बाकी हिस्सों से प्राप्त पानी है, या तैयार के डिब्बाबंद संस्करण में निहित तरल है। बीन्स या छोले से संसाधित होने पर आप एक्वाबाबा से इष्टतम परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।
इसके साथ हिलाने के बाद मिक्सर या मैनुअल एग बीटर) अरब बीन के अर्क एक चिकनी और चमकदार बनावट का उत्पादन करेंगे, जो आम अंडे की सफेदी, व्हीप्ड क्रीम, या दूध के झाग से मिलता है, जिसे आप आमतौर पर अपने पसंदीदा कैपचिनो में पाते हैं।
यह शाकाहारी क्रीम फोम सेम की दिलकश गंध को बरकरार रखेगा जबकि अभी भी ताजा है, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह गायब हो जाएगा। जीभ पर कोई अवशिष्ट स्वाद भी नहीं है (स्वाद के बाद).
साड़ी अरबी एक्वाबा बीन्स वेजन्स में बढ़ती हैं और जिन लोगों को कुछ खाद्य एलर्जी होती है जैसे अंडे, विभिन्न व्यंजनों के लिए दूध और अंडे की सामग्री के विकल्प के रूप में।
कैसे अरबी बीन का अर्क शाकाहारी के लिए अंडे का सफेद स्थान ले सकता है
एक्वाबाबा को समझने में सक्षम होने के लिए, आपको पहले अंडे को समझना चाहिए। अंडे की जर्दी में प्रोटीन, वसा और कोलेस्ट्रॉल होते हैं जो स्वाद को समृद्ध करते हुए अंडे को गाढ़ा बनाते हैं।
अंडे की सफेदी की मात्रा का नब्बे प्रतिशत पानी है, और बाकी प्रोटीन है। जब हिलते हैं, तो ये सभी प्रोटीन टूट जाएंगे और एक साथ बंध जाएंगे, इस प्रकार फुसफुसाते हुए प्रक्रिया से बनाए गए हवाई बुलबुले फँस जाते हैं। यह प्रक्रिया अंडा क्रीम फोम को लंबे समय तक चलने की अनुमति देती है, जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए किया जा सकता है, उदाहरण के लिए सूफले, मैकरॉन या एंजेल केक।
एक्वाबा वास्तव में कैसे काम करता है यह अभी भी एक रहस्य है। हालांकि, प्रोटीन और घुलित स्टार्च का एक गाढ़ा मिश्रण एक्वाबाबा की सफलता की कुंजी माना जाता है। छोले में प्रोटीन और स्टार्च सामग्री आसानी से घुलनशील होती है, जब इसे हिलाया जाता है, तो यह फोम को नुकसान को कम करेगा, साथ ही साथ सैपोनिन्स नामक रासायनिक यौगिकों के साथ इसकी बातचीत।
सैपोनिन्स लंबे समय से वायु के बुलबुले को पायसीकारी कार्यों की तरह स्थिर करने की क्षमता के लिए जाना जाता है - पानी के पानी और हवा की सीमाओं पर इकट्ठा करना, और उन्हें एक साथ पकड़ना।
फिर भी, Aquapaba की फोम गठन प्रक्रिया के तंत्र का परीक्षण करने के लिए, Aquafaba वेबसाइट से उद्धृत बायोप्रोफाइल परीक्षण प्रयोगशालाओं द्वारा सैपोनिन का विश्लेषण किया गया था। विश्लेषण के परिणामों से पता चलता है कि छोले के रस की व्हिस्क से 180 ग्राम फोम में केवल तीन प्रतिशत सैपोनिन से कम होता है। यह इंगित करता है कि एक्वाबाबा से फोम का निर्माण केवल सैपोनिन से थोड़ा प्रभावित होता है।
अरेबियन जूस में कौन से पोषक तत्व होते हैं?
क्योंकि एक्वाबाबा एक बहुत ही नया भोजन प्रवृत्ति है, इसके पोषण विश्लेषण का विवरण अभी तक उपलब्ध नहीं है। हालांकि, एक ही विश्लेषण में पाया गया कि अरबी बीन का अर्क एक लस मुक्त खाद्य उत्पाद है, जो कैलोरी में कम, शुगर फ्री (गैलेक्टोज द्वारा प्रतिस्थापित), कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा से मुक्त है।
इसके अलावा, एक्वाबाबा में प्राकृतिक ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों सहित कैल्शियम सामग्री, लोहा, एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन बी कॉम्प्लेक्स की काफी मात्रा पाई जाती है, लेकिन यह फाइबर, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, लिपिड या खनिज का मुख्य स्रोत नहीं है - हालांकि अभी भी इसकी जरूरत आगे का शोध।
पूरे अरबी अखरोट अपने आप में सबसे सस्ते प्रोटीन स्रोतों में से एक है और इसमें प्रभावशाली विटामिन और खनिज हैं, और कैंसर से लड़ने वाला है।
एक्वाबाबा में कुछ कैलोरी होती है, जो प्रति चम्मच 3-5 कैलोरी होती है।
